Mandioca

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Mandioca
Raízes de mandioca após colheita
Classificação científica
Reino: Plantae Divisão: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordem: Malpighiales Família: Euphorbiaceae Género: Manihot Espécie: M. esculenta
Nome binomial
Manihot esculenta Crantz

Mandioca (Aipim ou Macaxeira) é o nome pelo qual é conhecida espécie comestível e mais largamente difundida do gênero Manihot, composto por diversas variedades de raízes comestíveis.

O nome dado ao arbusto da manihot é maniva. Trata-se de um arbusto que teria tido sua origem mais remota no oeste do Brasil (sudoeste da Amazônia) e que, antes da chegada dos europeus à América, já estaria disseminado, como cultivo alimentar, até à Mesoamérica (Guatemala, México). Espalhada para diversas partes do mundo, tem hoje a Nigéria como seu maior produtor.^[1]

No Brasil possui muitos sinônimos, usados em diferentes regiões, tais como aipi, aipim, castelinha, macaxeira, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre,^[2] e variedades como aiapuã e caiabana, ou nomes que designam apenas a raiz, como caarina.^[3]

Índice 1 Origem 2 Lendas 3 Variedades 4 Advertência 5 Utilização 6 M. utilissima e M. esculenta 7 Bibliografia 8 Referências

[editar] Origem

Foi cultivada por várias nações indígenas da América Latina que consumiam suas raízes, tendo sido exportada para outros pontos do planeta, principalmente para a África, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta alimentar. No Brasil, o hábito de cultivo e consumo da raiz continua.

[editar] Lendas

O folclorista Câmara Cascudo regista alguns mitos sobre a mandioca. São eles:

Entre os parecis, povo de Mato Grosso a história é a seguinte: Zatiamare e sua esposa Kôkôtêrô tiveram um par de filhos - o menino Zôkôôiê e uma menina, Atiolô - que era desprezada pelo pai, que a ela nunca falava senão por assobios. Amargurada pelo desprezo paterno, a menina pediu à mãe que a enterrasse viva; esta resistiu ao estranho apelo, mas ao fim de certo tempo, atendeu-a: a menina foi enterrada no cerrado, onde o calor a desagradou, e depois no campo, também lugar que a incomodara. Finalmente, foi enterrada na mata onde foi do seu agrado; recomendou à mãe para que não olhasse quando desse um grito, o que ocorreu após algum tempo. A mãe acorreu ao lugar, onde encontrou um belo e alto arbusto que ficou rasteiro quando ela se aproximou; a índia Kôkôtêrô, porém, cuidou da planta que mais tarde colheu do solo, descobrindo que era a mandioca.^[4]

Entre os bacairis a lenda conta de um veado que salvara o bagadu (peixe da família Practocephalus) que para recompensá-lo deu-lhe mudas da mandioca que tinha ocultas sob o leito do rio. O veado conservou a planta para alimentação de sua família, mas o herói dos bacairis, Keri, conseguiu pegar do animal a semente que distribuiu entre as mulheres da tribo.^[5]

A lenda de Mani foi registrada em 1876, por Couto de Magalhães. Em domínio público, este foi o registro do folclorista:

"Em tempos idos, apareceu grávida a filha dum chefe selvagem, que residia nas imediações do lugar em que está hoje a cidade Santarém. O chefe quis punir no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e, para saber quem ele era, empregou debalde rogos, ameaças e por fim castigos severos. Tanto diante dos rogos como diante dos castigos a moça permaneceu inflexível, dizendo que nunca tinha tido relação com homem algum. O chefe tinha deliberado matá-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco que lhe disse que não matasse a moça, porque ela efetivamente era inocente, e não tinha tido relação com homem. Passados os nove meses, ela deu à luz uma menina lindíssima e branca, causando este último fato a surpresa não só da tribo como das nações vizinhas, que vieram visitar a criança, para ver aquela nova e desconhecida raça. A criança, que teve o nome de Mani e que andava e falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras de dor. Foi ela enterrada dentro da própria casa, descobrindo-se e regando-se diariamente a sepultura, segundo o costume do povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente desconhecida, deixaram de arrancar. Cresceu, floresceu e deu frutos. Os pássaros que comeram os frutos se embriagaram, e este fenômeno, desconhecido dos índios, aumentou-lhes a superstição pela planta. A terra afinal fendeu-se, cavaram-na e julgaram reconhecer no fruto que encontraram o corpo de Mani. Comeram-no e assim aprenderam a usar da mandioca."^[6]

Câmara Cascudo acrescenta que o nome mandioca advém de Mani + oca, significando casa de Mani. É, segundo este autor, um mito tupi, recontado em obras posteriores como Lendas dos Índios do Brasil, de Herbert Baldus (1946), e Antologia de Lendas dos Índios Brasileiros, de Alberto da Costa e Silva (1956).^[7]

[editar] Variedades

Existem diversas variedades da planta, que se dividem em mandioca-doce e mandioca-brava (ou mandioca-amarga), de acordo com a presença de ácido cianídrico (que é venenoso se não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol). Algumas regiões usam o nome aipim ou macaxeira para designar a mandioca-doce. As variações não se restringem apenas a quantidade de ácido cianídrico. Variam também as cores das partes de folhas, caules e raíz, bem como sua forma.

[editar] Advertência

Só é possível distinguir perfeitamente as espécies venenosas (isto é a mandioca com alta concentração de ácido cianidrico) em laboratório^{[carece de fontes?]}. No entanto deixar a raiz da mandioca descascada em água por uma hora ou duas e depois cozinhar por mais uma hora em água fervendo a torna apta ao consumo^[8]. No entanto, em todo o mundo se come mandioca sem tomar estas precauções e não é comum a intoxicação devido ao seu consumo. Isto se deve por um lado que cozinhá-la do modo habitual (fervida ou frita) volatiliza a maior parte do ácido cianídrico e por outro lado o sabor amargo do cianeto demove as pessoas de comê-la.

[editar] Utilização

No Brasil, a raiz tuberosa da mandioca é consumida na forma de farinhas, da qual se faz a farinha de mandioca e tapioca ou, em pedaços cozidos ou fritos. Está presente também no preparo de receitas típicas da Amazônia como o tacacá, o molho tucupí e com suas folhas cozidas prepara-se a maniçoba.

Dela também são feitas bebidas. Como o cauim (indígena) feito através de fermentação. Por meio de um processo de destilação é produzida uma cachaça ou aguardente de mandioca a tiquira.^[9] Possui elevado teor alcoólico. É comum no Estado do Maranhão mas é pouco conhecida no restante do Brasil.^[10]

Durante a implantação do Pró-álcool a mandioca foi estudada como possível alternativa de matéria prima para a produção de etanol.

Dela também se faz outra farinha o polvilho (fécula de mandioca), doce ou azedo, que serve para a preparação de diversas comidas típicas como, o pão de queijo. Apesar de freqüente em países da África e da Ásia, para onde foram levadas pelos colonizadores ibéricos, o hábito de utilizar as folhas da planta para alimentação, no Brasil, só ocorre na região Norte.

Na África é comum consumir-se, além da raiz, também as folhas jovens em forma de esparregado. Em Moçambique, estas são piladas (moídas no pilão), juntamente com alho e a própria farinha seca da raiz e depois cozinhada normalmente com um marisco (caranguejo ou camarão); esta comida se chama "matapa" e é uma das mais populares da culinária moçambicana. Em Angola este esparregado é conhecido como "kissaca".

A farinha de mandioca comumente é preparada a partir da mandioca-brava. Para se extrair a manipuera é necessário o uso do tipiti ou outro tipo de prensa e dela retira-se a caiarema ou carimã, no linguajado popular, polvilho.

Manipuera:

• mani = o nome da menina,
• puera (güera) = tem o significado de ruim (a parte ruim da mani), o que já foi, velho.

[editar] M. utilissima e M. esculenta

O termo mandioca é utilizado tanto para a M. utilissima (macaxeira ou aipim ou ainda mandioca doce) quanto para a M. esculenta (mandioca brava ou mandioca amarga). A primeira contém menos cianeto que a segunda e, portanto, pode ser utilizada como alimento sem o necessário preparo de retirada do cianeto, como ocorre no preparo da mandioca.

A M. esculenta não pode ser comida frita ou cozida devido ao alto teor de cianeto. Porém em processos que retiram dela esta substância, fazem-se farinhas de vários tipos. Os cronistas portugueses identificaram que os índios conseguiam fazer sete tipos de farinha de mandioca. Hoje algumas são muito comuns: farinha amarela, farinha d'água, farinha de tapioca.

Já a M. utilissima é utilizada cozida e frita. Suas folhas são utilizadas para fazer maniçoba.

[editar] Bibliografia

LOPES, Sônia (1999), Bio Introdução ao estudo dos seres vivos, Editora Saraiva. 4. ed., pág 200

Referências