Mandioca

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Raízes de mandioca após colheita

Raízes de mandioca após colheita
Classificação científica
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Malpighiales
Família: Euphorbiaceae
Género: Manihot
Espécie: M. esculenta
Nome binomial
Manihot esculenta
Crantz
Manihot esculenta - MHNT

Mandioca, Macaxera ou Macaxeira (termo indígena mas comum no Norte e Nordeste do Brasil) são termos que designam uma variedade de raízes tuberosas, feculentas e comestíveis in natura - como a espécie Manihot esculenta (sinônimo M. utilissima)[1] - e por isso também referidas como "mandioca de mesa"; as palavras indígenas "aipim" ou "aipi" são também sinònimos.[2]

O nome dado ao caule do pé de mandioca é maniva, o qual, cortado em pedaços, é usado no plantio. Trata-se de um arbusto que teria tido sua origem mais remota no oeste do Brasil (sudoeste da Amazônia) e que, antes da chegada dos europeus à América, já estaria disseminado, como cultivo alimentar, até a Mesoamérica (Guatemala, México). Espalhada para diversas partes do mundo, tem hoje a Nigéria como seu maior produtor[3] .

No Brasil, usa-se também a denominação de "aipim"[4] ou "macaxeira"[4] aos tipos com pouca quantidade do ácido cianídrico[5] que então se podem comer cozidos; enquanto o termo "mandioca" é usado aos tipos com teores elevados do veneno mas dos quais se produzem a maior parte das farinhas e bebidas.[6] Outras denominações populares incluem mandioca-brava - a que contém o venenoso ácido cianídrico -castelinha, mandioca-doce,[4] mandioca-mansa,[4] maniva, maniveira, pão-de-pobre,[7] e variedades como aiapuã e caiabana, ou nomes que designam apenas a raiz, como caarina.[8]

Etimologia[editar | editar código-fonte]

"Mandioca" origina-se do termo tupi mãdi'og[9] , mandi-ó ou mani-oca que significa "casa de Mani"[10] , sendo Mani a deusa benfazeja dos guaranis que se transforma em mani-oca. "Aipim" origina-se do termo tupi ai'pi'[11] . "Macaxeira" origina-se do termo tupi maka'xera[12] . "Maniva" origina-se do termo tupi mani'iwa[13] . Como encontra-se em Casa Grande e Senzala, ao chegarem ao Brasil, os primeiros europeus se espantaram com a fartura da farinha de mandioca, muito mais abundante e fácil de ser obtida que a farinha de trigo europeia.

Origem[editar | editar código-fonte]

Foi cultivada por várias nações indígenas da América do Sul que consumiam suas raízes, tendo sido exportada para outros pontos do planeta, principalmente para a África, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta alimentar. No Brasil, o hábito de cultivo e consumo da raiz continua.

Lendas[editar | editar código-fonte]

Pé de mandioca

O folclorista Câmara Cascudo registra alguns mitos sobre a mandioca. São eles:

Entre os parecis, povo de Mato Grosso, no Brasil, a história é a seguinte: Zatiamare e sua esposa Kôkôtêrô tiveram um par de filhos - o menino Zôkôôiê e uma menina, Atiolô - que era desprezada pelo pai, que a ela nunca falava senão por assobios. Amargurada pelo desprezo paterno, a menina pediu à mãe que a enterrasse viva; esta resistiu ao estranho apelo, mas ao fim de certo tempo, atendeu-a: a menina foi enterrada no cerrado, onde o calor a desagradou, e depois no campo, também lugar que a incomodara. Finalmente, foi enterrada na mata onde foi do seu agrado; recomendou à mãe para que não olhasse quando desse um grito, o que ocorreu após algum tempo. A mãe acorreu ao lugar, onde encontrou um belo e alto arbusto que ficou rasteiro quando ela se aproximou; a índia Kôkôtêrô, porém, cuidou da planta que mais tarde colheu do solo, descobrindo que era a mandioca.[14]

Entre os bacairis, a lenda conta de um veado que salvara o bagadu (peixe da família Practocephalus) que, para recompensá-lo, deu-lhe mudas da mandioca que tinha ocultas sob o leito do rio. O veado conservou a planta para alimentação de sua família, mas o herói dos bacairis, Keri, conseguiu pegar, do animal, a semente, que distribuiu entre as mulheres da tribo.[15]

A lenda de Mani foi registrada em 1876, por Couto de Magalhães. Em domínio público, este foi o registro do folclorista:

"Em tempos idos, apareceu grávida a filha dum chefe selvagem, que residia nas imediações do lugar em que está hoje a cidade Santarém. O chefe quis punir no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e, para saber quem ele era, empregou debalde rogos, ameaças e por fim castigos severos. Tanto diante dos rogos como diante dos castigos a moça permaneceu inflexível, dizendo que nunca tinha tido relação com homem algum. O chefe tinha deliberado matá-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco que lhe disse que não matasse a moça, porque ela efetivamente era inocente, e não tinha tido relação com homem. Passados os nove meses, ela deu à luz uma menina lindíssima e branca, causando este último fato a surpresa não só da tribo como das nações vizinhas, que vieram visitar a criança, para ver aquela nova e desconhecida raça. A criança, que teve o nome de Mani e que andava e falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras de dor. Foi ela enterrada dentro da própria casa, descobrindo-se e regando-se diariamente a sepultura, segundo o costume do povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente desconhecida, deixaram de arrancar. Cresceu, floresceu e deu frutos. Os pássaros que comeram os frutos se embriagaram, e este fenômeno, desconhecido dos índios, aumentou-lhes a superstição pela planta. A terra afinal fendeu-se, cavaram-na e julgaram reconhecer no fruto que encontraram o corpo de Mani. Comeram-no e assim aprenderam a usar da mandioca."[16]

Câmara Cascudo acrescenta que o nome mandioca advém de Mani + oca, significando "casa de Mani". É, segundo este autor, um mito tupi, recontado em obras posteriores, como Lendas dos Índios do Brasil, de Herbert Baldus (1946), e Antologia de Lendas dos Índios Brasileiros, de Alberto da Costa e Silva (1956).[17]

Variedades[editar | editar código-fonte]

Existem diversas variedades da planta, que se dividem em mandioca-doce e mandioca-brava (ou mandioca amarga), de acordo com a presença de ácido cianídrico (que é venenoso se não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol). Usa-se o nome aipim (ou macaxeira) para se designar a mandioca-doce.

As variações não se restringem apenas à quantidade de ácido cianídrico. Variam também as cores das partes de folhas, caules e raiz, bem como sua forma.

Utilização[editar | editar código-fonte]

No Brasil, a raiz tuberosa da mandioca é consumida de várias formas. Há muitos tipos de farinha de mandioca, que são resultantes da ralagem, prensagem e secamento da raiz da mandioca, e a farinha de tapioca ou polvilho, que é feita com o fino amido proveniente da decantação do caldo prensado da massa de mandioca. Da mandioca fermentada é produzida a puba.

Fabricação de farinha de mandioca de modo artesanal, no interior do município de São Miguel do Tocantins, em Tocantins, no Brasil.

No caso do aipim (a mandioca-doce ou sem veneno), é consumido também somente descascado e cortado em pedaços que são cozidos e depois fritos. Está presente também no preparo de receitas típicas da Amazônia, como o tacacá e o molho tucupi, que é preparado com o caldo resultante da prensagem da massa. Com suas folhas cozidas, prepara-se a maniçoba.

Dela, também são feitas bebidas como o cauim (indígena), feito através de fermentação. Por meio de um processo de destilação, também é produzida uma cachaça ou aguardente de mandioca: a tiquira.[18] Possui elevado teor alcoólico. É comum no estado do Maranhão mas é pouco conhecida no restante do Brasil.[19]

No Brasil Colônia, foi um dos principais alimentos utilizados pelos colonos. Em forma de farinha, integrava vários pratos, como bolo, beiju, sopa, angu e, às vezes, misturada apenas com água ou com feijão e carne, quando havia.[20]

Durante a implantação do Pró-álcool, a mandioca foi estudada como possível alternativa de matéria-prima para a produção de etanol.

Dela, também se faz outra farinha: o polvilho (fécula de mandioca), doce ou azedo, que serve para a preparação de diversas comidas típicas brasileiras, como o pão de queijo. Apesar de frequente em países da África e da Ásia, para onde foram levadas pelos colonizadores ibéricos, o hábito de se utilizar as folhas da planta para alimentação, no Brasil, só ocorre na Região Norte.

Na África, é comum consumir-se, além da raiz, também as folhas jovens em forma de esparregado. Em Moçambique, estas são piladas (moídas no pilão), juntamente com alho e a própria farinha seca da raiz e, depois, cozinhada normalmente com um marisco (caranguejo ou camarão); esta comida se chama matapa e é uma das mais populares da culinária moçambicana. Em Angola, este esparregado é conhecido como kissaca.

Diferentes tipos de farinha de mandioca à venda em Imperatriz, no Maranhão, no Brasil.

A farinha de mandioca comumente é preparada a partir da mandioca-brava. Para se extrair a manipuera, é necessário o uso do tipiti ou outro tipo de prensa. Dela, retira-se a caiarema ou carimã. No linguajar popular, polvilho.

"Manipuera" se origina dos termos tupis:

  • Mani = o nome da menina,
  • puera (guera) = tem o significado de ruim (a parte ruim da mani), o que já foi, velho.

M. utilissima e M. esculenta[editar | editar código-fonte]

Em alguns locais do Brasil, o termo mandioca é utilizado tanto para a M. utilissima (aipim ou macaxeira ou, ainda, mandioca-doce) quanto para a M. esculenta (mandioca-brava ou mandioca-amarga). A primeira contém menos cianeto que a segunda e, portanto, pode ser utilizada como alimento sem o necessário preparo de retirada do cianeto, como ocorre no preparo da mandioca.

A M. esculenta não pode ser comida frita ou cozida devido ao alto teor de cianeto. Porém, com processos que retiram dela esta substância, fazem-se farinhas de vários tipos. Os cronistas portugueses identificaram que os índios conseguiam fazer sete tipos de farinha de mandioca. Hoje, algumas ainda são muito comuns, como a farinha amarela, a farinha d'água e a farinha de tapioca. Suas folhas são utilizadas para fazer maniçoba.

Já a M. utilissima é utilizada cozida e frita.

Bibliografia[editar | editar código-fonte]

LOPES, Sônia (1999), Bio Introdução ao estudo dos seres vivos, Editora Saraiva. ISBN 4. ed., pág 200

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. Embrapa. Mandioca. Embrapa Mandioca e Fruticultura. Página visitada em 27/7/2014.
  2. Enciclopédia agrícola brasileira: I-M. EdUSP. 1995. p. 394. ISBN 978-85-314-0719-2.
  3. Variedade Híbrida de Mandioca, por Antônio Abrantes, artigo sobre Nagib Nassar (acessado em fevereiro de 2009)
  4. a b c d Peter Schröder (2003). Economia indígena: situação atual e problemas relacionados a projetos indígenas de comercialização na Amazônia legal. Editora Universitária UFPE. p. 39. ISBN 978-85-7315-195-4.
  5. Almir Dias Alves da Silva e Elton Oliveira Santos (2008). Cultura da mandioca. Instituto Agronômico de Pernambuco. Página visitada em 27/7/2014.
  6. ^ Sheila Moura Hue; Angelo Augusto Santos; Ronaldo Menegaz (2009). Delícias do descobrimento: a gastronomia brasileira no século XVI. Zahar. p. 60. ISBN 978-85-378-0106-2.
  7. Dicionário Aurélio, verbete mandioca
  8. Dicionário Aurélio, verbetes aiapuã, caiabana e caarina
  9. FERREIRA, A. B. H. Novo Dicionário da Língua Portuguesa. Segunda edição. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1986. p.1 077
  10. CALDAS TIBIRIÇÁ, L., Dicionário Guarani Português. Editora Traço, ISBN 85-7119-017-8, 174 páginas, 1989.
  11. FERREIRA, A. B. H. Novo Dicionário da Língua Portuguesa. Segunda edição. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1986. p.71
  12. FERREIRA, A. B. H. Novo Dicionário da Língua Portuguesa. Segunda edição. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1986. p.1 058
  13. FERREIRA, A. B. H. Novo Dicionário da Língua Portuguesa. Segunda edição. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1986. p.1 081
  14. CASCUDO, Dicionário do Folclore Brasileiro, verbete mandioca: este mito foi registrado por Clemente Brandenburger, in: Lendas dos nossos índios
  15. CASCUDO, op. cit., id., este mito foi registado por Karl von den Steinen, in: Entre os Aborígenes do Brasil Central
  16. COUTO DE MAGALHÃES, José Vieira. O Selvagem, pp. 134-135 - transcrito por CASCUDO, op. cit, verbete Mani.
  17. CASCUDO, op. cit., verbete Mani
  18. Tiquira – a prima pobre
  19. Outra peculiaridade do Maranhão: a tiquira, cachaça de coloração lilás.
  20. Lima, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. Recife: Ed. da autora, 1999. 2ª Ed. 310p. ISBN 8590103218
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