Tipos de chocolate

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O chocolate, em geral, é uma mistura de pasta de cacau em pó, manteiga de cacau e açúcar. De acordo com as proporções utilizadas, obtêm-se diferentes qualidades, texturas e aromas. Os chocolates com mais porcentagem de manteiga de cacau são mais gordurosos e que derretem melhor na boca. Os chocolates com maior quantidade de pasta de cacau em pó são de sabor e aroma mais intensos.[1] Além dessa tipo, que geralmente consumido em forma de tabletes e bombons, há o chocolate em pó para uso culinário e o achocolatado que pode ser bebido com leite.

Chocolate em pó[editar | editar código-fonte]

Um vasilhame com cacau em pó

O chocolate em pó é feito com a amêndoa de cacau moída, sem a manteiga, sendo muito utilizado em receitas, inclusive de brigadeiro[2] e chocolate quente.[1] Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce, que não deve ser confundido com chocolate solúvel (ou achocolatado) para saborizar o leite.[2] [3]

Variedades[editar | editar código-fonte]

Quando apresentado na forma sólida possui algumas versões que diferenciam-se em função do acréscimo em partes diferentes de seus componentes individuais.[2] [4]

  • Chocolate amargo: feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. É também chamado de "chocolate puro", pois além do cacau leva apenas açúcar.[4] Neste caso existem as variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%).[2] [4] É mais usado em confeitaria, com algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas.[1] Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.[3]
  • Chocolate ao leite (no Brasil) ou chocolate de leite (em Portugal): leva na sua confecção leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter e Nestlé, enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó.[4] Neste tipo os teores de cacau estão entre 30 e 40%.[2]
  • Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha.[4] [5] Foi criado apenas no século XX.[6] É o mais doce e de textura bem cremosa.[2]
  • Couverture: termo em francês que define o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros.[4]
  • Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. O chocolate diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos.[2] [3] O chocolate dietético, em geral, é vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate dietético ou para os diabéticos.[7]
Schokolade-schwarz.jpg Schokolade-braun.jpg Schokolade-weiss.jpg
Chocolate amargo Chocolate ao leite Chocolate branco

Apresentação (ou formato)[editar | editar código-fonte]

Trufas
Um doce de caramelo e biscoito coberto com chocolate

Quanto ao formato, o chocolate pode ser comercializado em barras, gotas, raspas e em outras versões mais peculiares, como na forma de ovos e línguas de gatos. Além disso pode apresentar os mais diversos ingredientes para recheios como amendoim, amêndoa, avelã, castanha-do-pará, nozes, castanha de caju, frutas secas, caramelo, biscoito, frutas cristalizadas, manteiga, nata, etc. Os bombons apresentam uma grande variedade de tipos de recheios. Os principais são: "Boiling" (ou fervidos, que incluem o caramelo, ou butterscotch, e o fudge), "Fondants", "Croquant" (ou crocantes"), "Gianduja" (ou Gianduia), "Marzipã", "Praliné", "Nougat", "Trufas", "Palets" e "Ganache".[4]

Tipo de gordura[editar | editar código-fonte]

Os chocolates podem ser classificado também em função dos diferentes tipos gordura usados em sua produção, podendo ser classificado em:

  • Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado.[3] [8] Pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo, amargo, extra-amargo, blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco.[3]
  • Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura.[3] [8] É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido,[8] sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães,[1] [3] não sendo adequado para para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura.[3]
  • Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem.[8] Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma.[3] [8] Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa.[3]

Referências

  1. a b c d Fendrik, Pia Chocolate Vergara e Riba Editoras Ltda. 64 páginas
  2. a b c d e f g Os diferentes tipos de chocolate Site senhorbrigadeiro.com (acessado em 21 de abril de 2011)
  3. a b c d e f g h i j Tipos de chocolates sitedereceitas.com (acessado em 21 de abril de 2011)
  4. a b c d e f g Coady, C. estilos de chocolate, In: O Guia do chocolate, ed. Livros e Livros, 1998, pp. 23-29
  5. A delícia sagrada: Como o chocolate é feito? revista galileu on-line (acessada em 22 de abril de 2011)
  6. Breve história do chocolate Revista Galileu (acessado em 20 de abril de 2011)
  7. Richter, M.; Lannes, S.C.S. Ingredientes usados na indústria de chocolates Rev. Bras. Cienc. Farm. v.43 n.3 São Paulo jul./set. 2007 (acessado em 26 de abril de 2011)
  8. a b c d e Entenda todos os tipos de chocolate M de Mulher (acessado em 21 de abril de 2011)